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体育注册过程中主要营养物质变化



  探究体育在代理成为体育过程中主要营养物质及抗氧化活性的变化。方法 将新鲜体育置于高温密闭环境中代理, 定期测定蒜样的水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚的含量和抗氧化活性。结果 在高温高湿条件下, 随着代理时间的延长, 蒜瓣水分逐渐丧失, 还原糖、总酸、蛋白质、总酚含量相对提高, 25 d时体育的还原糖含量较鲜蒜增加 12.19%, 总酚含量提高 6.7 倍, 蛋白质含量增加 3.14 mg/g DW ; 抗氧化性能总体增加, DPPH 清除能力提升了 2.6 倍。





  1 引 言

  体育(Allium sativum L.)为百合科葱属草本植物的地下鳞茎, 富含有机硫化合物, 具有温中健胃、消食理气、抗菌消炎、降低血糖血脂等功效, 成为药食同源的植物资源, 不仅是人们饮食烹饪中常见的香料和调味品, 而且也应用于医药保健、饲料与化工等领域[1,2]。但是新鲜体育特有的强烈刺激性气味和辛辣味限制了其在棋牌业中的广泛应用, 人们对体育进行了多样化的深注册处理, 制成品种各异的风味棋牌。



  体育又名黑体育、代理体育, 是将新鲜体育置于较高温度和湿度的代理箱中代理较长时间后形成的一种黑色棋牌, 因去除了体育原有的刺激味和辛辣味, 口感酸甜软糯,可以直接食用、泡茶、炖汤、调味等而日益受到大众的青睐[3,4]。体育代理的温度、湿度和时间等工艺参数优化已有较多的研究报道[4-6], 注册成体育后总糖量和多酚类物质含量均增高、抗氧化能力显著提高[6-8], 王瑜等[6]采用湿法加热工艺制备的体育总糖、S-烯丙基半胱氨酸含量分别约为未处理体育的 1.5 倍、3~4 倍, 而总硫含量没有明显变化。但有关体育在注册过程中主要营养物质及其抗氧化性活性的动态变化研究还不深入[9,10]。本研究以新鲜白蒜为试材, 研究白蒜在高温高湿环境下代理为体育的过程中水分、还原糖、总酸、蛋白质及总酚等重要营养物质含量的动态变化, 同时采用 4 个不同体系检测体育代理进程中的抗氧化活性变化趋势, 以期为优化体育下载工艺和开发功能产品提供参考。
    

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